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新刊|什么食材是冬季餐桌大当家?

  俗语说“冬吃萝卜夏吃姜”,迈入冬季,又到了萝卜的主场。这道最为常见的食材,是少有的在古时候就可以穿越季节限制、四季常青的吃食,于是千百年来,它都可浓可淡、亦俗亦雅地占据着人们的餐桌,呈现着平淡中见真味的朴素之美。

  立冬日,《中国烹饪》11月新刊准时送达。这一次,我们以萝卜为引,带您在餐桌与佳肴幕后往来穿梭,看一看寻常滋味的精彩演绎。

  本期专题我们从一场别开生面的萝卜盛宴开始,用近30道佳肴让这道平常食材大显身手。来自北方的萝卜与花胶、干贝、黑山羊肉等搭配,软糯中品尝到最熨帖的味道;南方的萝卜则吃得细腻复杂,从萝卜鱼圆到萝卜菊花盅、萝卜狮子头,不仅味道够鲜、刀工够好,还得卖相佳。而除了菜品返璞归真,本期萝卜大餐还有诸多中国烹饪大师、地方学者、营养学家等带来的“文化大餐”,小小萝卜是如何成为彰显城市文化魅力和时尚活力的名片的?且听他们细细道来。

  10月20日,世界厨师日当天,由中国烹饪协会主办,世界中餐业联合会、福建省餐饮烹饪行业协会协办的第 32 届中国厨师节、第六届世界厨师艺术节暨中国厨师节博览会在福州开幕,这场由全国40多家省市餐饮行业组织、600多家餐饮企业、50多所职业院校、3000余位中外餐饮行业精英共同参与的行业盛事,打造了近几年最隆重的一届厨师节。

  展览、论坛、中西餐赛事、会议……跟着我们前线记者在厨师节上边走边看,也将中国餐饮业的强劲韧性和发展潜力呈现在您眼前。

  2022年中央电视台春节档的《厨王争霸》,邱长富凭借新锐的菜式创意和惊喜的餐品口味获得当季“厨王”桂冠,让人眼前一亮。将近两年的时间里,他拒绝北京、上海星级酒店和餐厅的邀约,选择留守在故乡成都,继续坚持着将西餐融入川味元素的创造方向,也迈出了向着自己的理想——经营型厨师前进的更为坚实的步伐。

  “现代厨师要具备的能力是——用心对待产品,对食客负责,对老板负责。”对于未来的路怎么走,邱长富理性而现实。

  我们是个喜爱吃猪肉的国度,对于猪的全身各部位,都称得上是爱吃且会吃。相对而言,猪身上仅此一条的尾巴地位有些尴尬,在正式餐桌上,往往没有它的一席之地,只能在各种卤味、小吃里出没。这种存在于世的状态正说明了猪尾巴在饭桌上的角色——它不是为正餐准备的,而是为了吃着玩的。

  京城食家霍权对猪肉的喜爱几乎称得上来者不拒,对于猪尾巴这道“边角料”,他也吃得有滋有味。这一次,就让他和我们一起聊聊尾巴的吃法。

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