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世界食材成为“上海味道”创新底气

  新民晚报讯(记者 张钰芸)经过连续四届的遴选,“上海味道”累计上榜餐厅300余家,成为上海餐饮发展的“风向标”。疫情以来,不仅零关店,更有超50%餐厅正计划开新店或者计划老店升级。“上海味道”为何如此有底气?“融合”与“创新”是关键词。

  “据不完全统计,上海拥有来自6大洲超40个国家的22万多家餐厅,40多个菜系的餐饮储备,甚至有许多中餐以外的饮食,中国大陆仅上海一家。今年上半年,上海首店经济也继续领跑全国,新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,占比超60%,同比增长70%。有如此实力,上海应是中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。”日前,上海商情信息中心主任原立军在第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典上表示,上海正在打造国际消费中心城市,把上海打造成环球美食之都,多业态、多领域、多元化,将世界食材引进上海。

  据上海商情信息中心统计,自2018年起,上海味道累计上榜餐厅300余家,已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后,不仅0关店,更有超50%餐厅正在或计划升级开店,今年前三季度营业状况均呈稳步增长。为什么“上海味道”能取得如此发展速度?原立军表示,“融合”与“创新”是海派餐饮蓬勃发展、壮大的两个关键词。

  一是伴随着三届进博会的溢出效应,“上海味道”上榜餐厅进口食材的使用率已经提升到总量的15%至20%,其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。如,传统印象中出现于西餐厅的高端食材鱼子酱,经进博会平台引入中国后越发“亲民”:京帮菜餐厅晟永兴的当家菜“片皮烤鸭”,被食客点评为“堆满鱼子酱”;本帮菜餐厅HOMES飨宴把“土气”的老酸奶与“洋气”的鱼子酱融合在一起,集咸酸甜口味于一体。与此同时,进博溢出效应不仅体现在引进,更是输出,目前,随着养殖技术的引入,云南、四川等鱼子酱产区在供应国内餐饮所需的同时,也正在向海外出口。

  二是随着国内大循环的日益畅通,国内小产区“独家食材”正源源不断来到上海。以上海本帮菜的当家花旦“上海熏鱼”为例,HOMES飨宴选用东海鲳鱼代替青鱼,鲳鱼肉比青鱼肉吃上去更为紧实鲜香,嚼劲十足;江杨冻品(品牌)交易中心的“明星”产品启东吕四海鲜,采用野生捕捞方式,液氮保存,最大限度还原带鱼、鲳鱼的新鲜度;禾煜作为上海市对口援疆企业,在新疆巴楚进行藜麦产业的投资,让具有“粮食之母”之称、富含优质蛋白和膳食纤维的藜麦,成为沪上甜品行业竞相采用的新食材。

  三是西味中用成餐饮研发“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……甚至于在服务方面,不少“上海味道”上榜餐厅如甬府、菁禧荟、广舟等都引入了侍酒服务,提升餐酒搭配能级。

  另据记者获悉,今年12月,“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典还将走进中国澳门,为“上海味道”进入大湾区打响首站。

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