杏彩体育 | 客服：水通常占面团的50%左右。此外，除品种外，面筋的伸长率还与以下因素有关：1。面团静置的时间越长，其蛋白质充分吸水时产生的面筋就越多，反之亦然；2.面团揉的次数越多，产生的面筋就越多，否则就越少；3.当水温低于40时，会产生更多的面筋。当水温超过65时，面粉糊化，面筋也被破坏。4.加入油、糖等。生面团会抑制面筋的形成。面粉的面筋含量可以通过取10克面粉，在面团中加入5毫升水，静置20分钟，将淀粉在水中洗净，剩下的胶状物质就是面筋。取碘酒滴在面筋上。如果颜色不变，说明淀粉已经洗干净，面筋上的水分用干布吸走，然后称重。计算公式如下：面筋含量%=面筋重量/样品面粉重量 100%。二、和面是制作腊面的基础，有句话说“七分和面三分拉”。首先水温要注意水温。一般要求冬季使用温水(18左右)，其他季节使用冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，在和面时通过水温的不同，调和面团的温度始终保持在26-30，因为此时面粉中蛋白质的吸水率z高，可达150%，此时面筋的生成率比较gao，品质z好，即延展性和弹性z好，z适合拉伸。如果温度低于30，蛋白质的吸水率和品质会随着温度的降低而降低。如果温度高于30，面筋的形成也会减少。当温度达到60时，会引起蛋白质变性，失去性能。面团要保持在z合适的拉伸范围内。和面时加入适量的水，因为水可以提高面团中面筋的生成率和品质，比如适量的水。它的渗透作用可以使面团中蛋白质分子之间的距离变窄，密度增加，特别是面筋蛋白的粘度增加，面筋蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的生成和质量。
