《云贵菜发展报告2024》全面剖析云贵菜发展，涵盖发展背景、现状、特色、问题与展望等，为从业者等提供参考。
- 发展历程与流派：云贵菜源远流长，云南菜和贵州菜发展脉络相似，均历经不同阶段步入成熟与多元化时期，各自包含多个流派，如云南菜分汉族、少数民族、融合菜系等，贵州菜分民俗、民族、土司菜等，各流派特色鲜明。
- 细分赛道与特征：细分赛道多样，如云南米线、火锅、饮品等，贵州米粉、火锅、烙锅等。云贵菜食材重“山野”“新鲜”，味型特色鲜明，云南菜烹饪技法多样、味型多元、酸味取自果蔬花卉，贵州菜烹饪技法传统、味型以酸辣著称、酸味多由食材发酵。政策、文化、旅游和媒体推动云贵菜发展，其在社交平台热度高。
- 门店数量与分布：全国中式正餐赛道云贵菜门店超4万家，占比3.1%，排名第10，2024年新增门店数整体上升，9月最多。超99%品牌门店数不超5家，规模化程度低，多集中于西南地区，云南、贵州、浙江门店数居前。
- 竞争格局与消费：从品牌特质分云南菜、贵州菜、融合菜/bistro三类，融合菜/bistro人均消费较高。近六成门店人均消费在80元以下，也有部分高端品牌。云贵菜发展呈现区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风盛行特征，部分品牌通过特色食材、民族文化等打造差异化。
- 云南菜体系：细分赛道多但规模化不足，品牌推出特色小吃饮品，如乳扇、酸角汁等。注重食材新鲜生态，有丰富特色食材，民族特色突出，如傣族菜较知名，部分品牌通过宣传特色文化吸引顾客，各州市米线特色多样，过桥米线知名度高，火锅中野生菌和酸菜牛肉火锅发展较好，茶饮品牌表现较强，烧烤具少数民族风情，傣味烧烤较知名。
- 贵州菜体系：贵州米粉和火锅品牌门店数相对较多，品牌推出特色小吃饮品，如折耳根、刺梨汁等。食材有“山野”“鲜味”特征，有庞大“野菜宇宙”，强调“小炒烟火气”，酸辣味型突出，注重传播特色文化，酸汤火锅热度高，贵州米粉人均消费集中在10 - 30元，贵州烙锅兼具特色与烟火气。
- 发展痛点：供应链建设因特色食材难寻、地形复杂、品牌规模小等面临难题；地方风味小众，酸辣口感重，影响受众范围；标准化程度低，品牌效应不足，限制市场拓展。
- 未来展望：建议深挖地方特色并融合创新，建立菜系理论体系与标准化，利用多元化渠道进行品牌传播，提升云贵菜知名度与影响力。